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用毛豆,消解这炎夏暑气

2019-07-31 09:45:00来源:澎湃新闻
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  毛豆到底有多好吃?这件事情得分季节来说。夏日的毛豆是鲜嫩的味道,饱满的颗粒只需要简单处理就能提供这夏日里顶顶新鲜的滋味。如果季节转?#39057;?#20102;冬日,那么已经成熟变黄的毛豆就摇身一变成了煲汤的原料,试想一锅炖得恰到好处的黄豆猪脚汤的滋味,那该是多么有诱惑力的存在啊。时值夏日,买上一斤饱满的毛豆,慢慢减掉两头的尖尖角,盐水煮了之后再糟一下,又或者是索性将豆荚剥开了只取毛豆仁,炒上一份咸菜毛豆佐粥,都是寻常人家的度夏秘诀。

碧绿生青的毛豆,是江南人的夏季味道。

  糟毛豆

  江南的夏天,一定是跟糟卤脱不开关系的。想要迅速吃到糟毛豆的人,去超市里买了糟?#20445;?#30452;接用来浸泡煮好的毛豆,要是讲究而有耐心的人,则会将买来的糟卤重新调制一下味道,做出属于自己的风味,最厉害的人家,可能会亲自去买陈年香糟之类的原料,再重新加入绍兴酒、香料?#28909;?#35843;制一款完全独家的糟?#20445;?#20294;这个过程费时费力,在这个飞速运转的社会里,早已是少之又少的存在了。

糟毛豆和小老酒的组合,最是惬意不过。

  原料:

  新鲜毛豆、八角、盐、?#24688;?#31967;卤

  做法:

  1、将新鲜毛豆洗净,之后沥干水分,减去毛豆的两个尖角,备用;

  2、锅内放水,加入适量盐、八角,大火烧开后将剪好的毛豆放入锅中,加盖煮大约8-10分钟;

  3、将煮好的毛豆?#22363;觶?#36805;速浸入凉开水中降温,之后将其?#22363;觶?#27813;干水分备用;

  4、将现成的糟卤取出倒入碗中,加入适量糖及凉开水,调制成自己?#19981;?#30340;味道后,将毛豆放入糟卤中,尽量让毛豆完全浸泡在糟卤中;

  5、将碗放入冰箱里冰镇2-4小时,待其吸收足够的风味之后,即可取出食用。

  Tips:

  1、毛豆剪角的好处在于,既可以让其看上去是整理过的,给人以心理上的舒适感,又有助于风味的渗透,?#26790;?#36947;变得更浓郁一些;

  2、若想要颜色好看,那么毛豆一定不能煮过头。建议新手可以蹲守在灶台旁边看着火,时不时地捞一两根毛豆出来尝一尝味道,?#20161;?#20102;之后,就可以关火。此外,煮好的毛豆及时浸泡到凉开水里,也有助于保持色泽鲜艳;

  3、糟卤的风味调制可以根据自己的实?#26159;?#20917;来进行,如果你想要吃辣的,可以扔一些新鲜?#28822;?#26898;在糟卤里,要是自己口味重,那么?#37096;?#20197;直接把毛豆浸到糟卤里,感受相对浓郁的咸鲜风味。

  咸菜毛豆

  江南人说的咸菜,其实很多时候跟北方食客们说的?#25226;?#37324;蕻”是同一件物什。买回家的咸菜先要洗去过多的盐分,之后细?#30422;心?#37325;油炒制之后再加入时令的毛豆仁,出锅之前,?#19981;?#21507;辣的再加上一点点儿新鲜辣椒圈提?#20445;?#21152;上一些糖去吊鲜,便能得到这夏日里最棒的佐粥佳?#21462;?/p>

炒得恰到好处的咸菜毛豆,是咸鲜香甜的味道,也是最佳的佐粥食材。

  原料:

  新鲜毛豆、雪里蕻咸菜、油、盐、?#24688;?#26032;?#24066;?#31859;椒、味精

  做法:

  1、新鲜毛豆去壳,将毛豆仁剥出后,洗净备用;

  2、锅内放足量的水,之后再加入少许盐,煮开后将毛豆仁倒入锅中,汆熟后?#22363;觶?#27813;干水分,备用;

  3、将雪里蕻咸菜洗净,去掉过多盐分,之后将其切?#19978;?#26411;,备用;

  4、新?#24066;?#31859;椒洗净,切成辣椒圈后备用

  5、在锅内加入足量的油,烧热后倒入雪里蕻咸菜末,充?#22336;?#28818;并散发出香气后,加入汆熟的毛豆仁继续翻炒,之后加入适量的盐、糖和小米椒圈进行调味,出锅前加入少许味精提味,即可。

  Tips:

  1、毛豆仁可以直接下锅翻炒,但对于新手来说,将煮熟的毛豆仁和咸菜一起炒,失?#20540;?#27010;率会更低一些;

  2、如果你不?#19981;?#21619;精、辣椒,也不?#19981;?#24102;甜味的菜,那么完全可以把这几种原料从你的菜肴中剔除;

  3、咸菜本身就带有咸味,?#35789;?#27927;去了大部分盐分之后,仍旧会比新鲜的菜更咸,如果你吃口比?#31995;?#30340;话,那么在做菜的时候一定要注意加盐的分量,甚?#37327;?#20197;考虑不加盐;

  4、咸菜吸油,虽说现在做菜并不建议放太多的油,但如果想要这道菜的呈?#20013;?#26524;好一些的话,?#33108;?#26159;适当多放一些油吧。

  (作者:刘嘉郦)

[责任编辑:冷雨]
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